脂類的測定,概述，測定意義（粗脂肪測定，索氏提取器

本章主要學(xué)習(xí)內(nèi)容有三節(jié)。*節(jié)的脂類概述中，對于脂類的種類、存在形式、測定意義及樣品預(yù)處理進(jìn)行介紹；第二節(jié)脂類測定方法中，以總脂測定為主要學(xué)習(xí)內(nèi)容，總脂的測定方法分為兩類，一類是直接測定法，主要針對游離態(tài)脂類物質(zhì)的測定，主要學(xué)習(xí)兩種具體方法——索氏提取法和氯仿-甲醇提取法，其中索氏提取法是學(xué)習(xí)重點(diǎn)，對其所有的內(nèi)容都要掌握，氯仿-甲醇提取法的原理及適用范圍要了解；第二類是化學(xué)處理后萃取法，針對非游離狀態(tài)的結(jié)合態(tài)脂類進(jìn)行測定，主要掌握酸水解法，了解三種乳脂肪的測定方法，這三種測定方法均為酸水解或堿水解法。第三節(jié)食用油脂指標(biāo)的測定中，只需掌握碘價(jià)、酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)等概念即可。

*節(jié) 脂類的概述

一、食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量：

脂類為俗稱。檢測標(biāo)準(zhǔn)中常以“總脂"或“正乙烷或乙mi可提取物"等術(shù)語來體現(xiàn)。

脂類分為真脂和類脂。真脂：包括脂肪/油脂；類脂：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等。多數(shù)動(dòng)、植物食品都含天然脂肪或類脂化合物。

食品中脂肪存在形式：食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的，如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂；也有結(jié)合態(tài)的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。對大多數(shù)食品來說，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。

植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量zui高，水果蔬菜脂肪含量很低。幾種食物100 g中脂肪含量(g)如下：

豬肉(肥)     90.3                      核桃        66.6

花生仁      39.2                      青菜         0.2                      

檸檬        0.9                       蘋果         0.2

牛乳        3  以上                  香蕉         0.8

全脂煉乳    8  以上                  全脂乳粉  25～30

以上這些脂類含量一般是指用乙mi提取的脂類總量。

二、脂類物質(zhì)的測定意義

脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一，為人體提供必需脂肪酸；是脂溶性維生素良好溶劑；脂蛋白參與人體代謝；脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，每克脂肪在體內(nèi)可提供 37.62 kJ (9 kcal) 熱能，是食物中能量zui高的營養(yǎng)素；在食品加工生產(chǎn)過程中，原料，半成品，成品的脂類含量對產(chǎn)品風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接影響，所以脂肪含量是一項(xiàng)重要控制指標(biāo)。

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三、脂類的測定

脂類的測定項(xiàng)目很多，我們只介紹脂類總量的測定。不同來源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，所以沒有一種通用的提取劑。脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。

1. 乙mi：有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等，溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用zui多。GB中關(guān)于脂肪含量的測定都采用它作提取劑。乙mi沸點(diǎn)低（34.6℃），易燃。乙mi可飽和2%的水，含水乙mi在萃取脂肪的同時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。所以必須用無水乙mi作提取劑，被測樣品也要事先烘干（原因要清楚）。

2. 石油醚：石油醚的沸點(diǎn)比乙mi高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙mi弱，吸收水分比乙mi少，允許樣品含微量的水分。有時(shí)也采取乙mi+石油醚共用。但乙mi、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。

3. 氯仿-甲醇：一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

樣品預(yù)處理：

（1）固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。

（2）樣品要干燥，但干燥過程中要注意溫度的控制，如果溫度低——酶活力高，脂肪易降解，而溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。較理想的方法是冷凍干燥法。

（3）酸水解：對于乙mi不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪采用該法。

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第二節(jié) 脂類的測定方法

總脂的測定可分為：

直接萃取法：索氏提取法、氯仿-甲醇提取法

化學(xué)處理再萃取法：酸水解法、堿水解法即羅茲-哥特里法、酸水解法的巴

布科克氏及蓋勃法

減法測定法：（用于脂肪含量超過80%的樣品，采用去水法或去不溶雜質(zhì)法，

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一、直接萃取法：

（一）索氏提取法（索克斯列特抽提法）（該法的所有內(nèi)容都要掌握）

1. 原理：將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙mi或石油mi等溶劑回流提

取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。

粗脂肪——指殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。

（引入索氏提取器詳細(xì)講解其結(jié)構(gòu)及連接方式）

2. 適用范圍與特點(diǎn)

適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。

此法是經(jīng)典的脂類測定方法，對于大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)長（3~24h），溶劑用量大，需要專門的儀器——索氏提取器進(jìn)行檢測。

3. 測定方法

（1）濾紙筒的制備：將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細(xì)線扎好定型，在100~105℃烘箱中烘至恒量（準(zhǔn)確至0.0002g）。

或用直徑約15cm的圓片濾紙片按以下圖示方法制作濾紙筒。

（2）樣品處理

a、固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品 2~5g（可取測定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂（防結(jié)塊），無損地移入濾紙筒內(nèi)。

b、半固體或液體樣品：稱取5.0~10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙mi的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。

（）

（3）索氏提取器的準(zhǔn)備

索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒重。

（4）抽提

將濾紙筒或?yàn)V紙包放入提脂管內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙mi或石油mi（30~60℃沸程），加量約為接受瓶的2/3體積，于水浴(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱使乙mi或石油mi不斷的回流提取，控制每分鐘滴下乙mi80滴左右，時(shí)間一般視含油量高低而定，3~24h，至抽提*為止（用濾紙?jiān)嚕?/span>

（5）回收溶劑及稱重

取出濾紙筒，用抽提器回收乙mi，當(dāng)乙mi在提脂管內(nèi)將虹吸時(shí)（液位接近彎管高度時(shí)）立即取下提脂管，將其下口放到盛乙mi的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過虹吸管，乙mi即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。按同法繼續(xù)回收，將乙mi*蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙mi。用紗布擦凈燒瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒量并準(zhǔn)確稱量。

或?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙mi，在100 ~105℃烘箱中烘至恒量，濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪質(zhì)量。所用濾紙應(yīng)事先用乙mi浸泡揮干處理，濾紙筒應(yīng)預(yù)先恒量。

4、結(jié)果計(jì)算

脂肪(％)＝(m₂-m₁) / m×100

m₂——接受瓶和脂肪的質(zhì)量（或?yàn)V紙筒和殘留物質(zhì)量），g；

     m_l——接受瓶的質(zhì)量（或抽提后濾紙筒質(zhì)量），g；

     m——無水樣品的質(zhì)量，g。

5. 注意及說明

① 樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果，而且溶劑會(huì)吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過虹吸回流彎管，否則彎管上部的樣品中脂肪不能提盡，造成誤差。

② 對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。

③ 抽提用的乙mi或石油mi要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康汀Ｒ蛩痛伎蓪?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。

④乙mi中過氧化物的檢查方法：取6mL乙mi，加2mL 10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1min，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物存在。過氧化物如:H₂O₂、Na₂O₂、CaO₂、BaO₂、ZnO₂、 MgO₂等

⑤ 提取時(shí)水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時(shí)回流6~12次為宜，提取過程應(yīng)注意防火。

⑥ 在抽提時(shí)，冷凝管上端連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙mi揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。

⑦ 可憑經(jīng)驗(yàn)確定抽提是否*，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙mi滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留油跡表明抽提*。

⑧ 在揮發(fā)乙mi或石油mi時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電熱水浴鍋等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙mi，因乙mi稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。

⑨ 反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。

另：因?yàn)橐襪i是麻醉劑，要注意室內(nèi)通風(fēng)。

6、改進(jìn)型直滴式抽提法（快速測油器，此部分了解）

快速測油器是在索氏提取的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種脂類測定儀器，有多種結(jié)構(gòu)形式，基本工作原理是：盛有試樣濾紙筒置入抽提筒，用乙mi抽提脂肪，抽凈后，取濾紙筒，關(guān)三通閥，繼續(xù)加熱直接回收乙mi。效率高于索氏法，但仍需要3-8h，主要的區(qū)別在于比索氏法的提取管內(nèi)徑變大、滴口呈鋸齒形、抽提筒在燒瓶中，使得溫度高、燒瓶口徑大，烘干時(shí)間短。

國外的快速測脂裝置——特卡托脂肪測定儀是先把被測量的樣品放到乙mi中浸煮提出大部分的脂肪，再將樣品提升于乙mi的液面以上，用乙mi進(jìn)行淋洗出樣品中殘余的油。

（二）氯仿-甲醇提取法（又稱CM法，掌握原理和應(yīng)用特性即可）

原理：將試樣分散于氯仿-甲醇混合溶液中，在水浴中輕微沸騰，氯仿、甲醇和試樣中的水分形成三種成分的溶劑，可把包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類提取出來。過濾除去非脂成分，回收溶劑，殘留的脂類可用石油醚提取，蒸餾除去石油醚后定量。

本法適用于結(jié)合態(tài)脂類，特別是磷脂含量高的樣品，如魚、貝、肉、蛋、大豆及其制品。

二、化學(xué)處理后萃取法

某些食品中，脂肪被包含在食品組織內(nèi)部，或與食品成分結(jié)合而成結(jié)合態(tài)脂類，如，谷物等淀粉顆粒中的脂類，面條、焙烤食品等組織中包含的脂類，用索氏提取法不能*提取出來。這種情況下，可用強(qiáng)酸將淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素水解，使脂類游離出來，再用有機(jī)溶劑提取。

（一）酸水解法（要求全掌握）

1. 原理：將試祥與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙mi和石油mi提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。

2. 適用范圍與特點(diǎn)：

此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測定。特別是脂肪被包含成結(jié)合態(tài)或加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。本法不適于測定含磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品等。因?yàn)樵邴}酸加熱時(shí)，磷脂幾乎*分解為脂肪酸和堿，當(dāng)只測定前者時(shí)，使測定值偏低。本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測定。

3. 測定方法

（1）水解：準(zhǔn)確稱取固體樣品2g于50ml大試管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml鹽酸。或稱取液體樣品10g于50mL大試管中，加10mL鹽酸。混勻后于70~80 ℃的水浴中，每隔5~10min用玻璃棒攪拌一次至脂肪游離為止，約須40~50min，取出靜置，冷卻。

（2）提取：

取出試管加入10mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移入100mL具塞量筒中，用25mL乙mi分次沖洗試管，洗液一并倒入具塞量筒內(nèi)。加塞振搖1min,將塞子慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)放出氣體，再塞好，靜置15min，小心開塞，用石油醚-乙mi等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10~20min,待上部液體清晰，吸出上層清液于已恒重的錐形瓶內(nèi)，再加入5ml乙mi于具塞量筒內(nèi)振搖，靜置后仍將上層乙mi吸出，放入原錐形瓶內(nèi)。將錐形瓶于水浴上蒸干，置95~105 ℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷卻30min后稱量。

（3）結(jié)果計(jì)算：

式中     ——脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；
       m ——試樣質(zhì)量，g;
      m1 ——空錐形瓶質(zhì)量，g;
      m2 ——錐形瓶與樣品脂類質(zhì)量，g;

（4）說明（要求掌握）

① 開始加入8mL水是為防止后面加鹽酸時(shí)干試樣固化，水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，同時(shí)溶解一些碳水化合物如糖，有機(jī)酸等。后面用乙mi提取脂肪時(shí)因乙chun可溶于乙mi故需加入石油mi降低乙chun在mi中的溶解度，使乙chun醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。

② 揮干溶劑后殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會(huì)使測定值增大造成誤差，可用等量的乙mi及石油mi溶解后，過濾，再次進(jìn)行揮干溶劑的操作

③ 若無分解液等雜質(zhì)混入，通常干燥2h即可恒量。

以上的索氏提取法及酸水解法都是國標(biāo)方法，見GB/T  5009.6—2003《食品的脂肪測定》1.索氏提取法   2.酸水解法

下面介紹三種乳脂肪的測定方法，都屬于化學(xué)處理后萃取法的脂類測定。（二）羅茲-哥特里法（Rose-Gottlieb）

1. 原理（又可稱為堿性乙mi提取法，可掌握其中的一些知識(shí)點(diǎn)）

利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙mi-石油mi提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。

脂肪球膜存在的條件是在酪蛋白的等電點(diǎn) pI＝4.6（乳液的pH＝6.5～6.7）

2. 適用范圍與特點(diǎn)

本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。

本法為標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)，(FAO/WHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量標(biāo)準(zhǔn)法。

3. 測定方法

主要儀器抽脂瓶：內(nèi)徑2.0~2.5cm容積100mL，如圖。取一定量樣品于抽脂瓶中，分別加入氨水，乙醇，乙mi，石油醚，充分搖勻，待上層液澄清時(shí)．讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一已知重量的燒瓶中，蒸餾回收乙mi和石油mi，烘干至恒重，稱重。

（三）巴布科克法和蓋勃氏法（測乳脂肪）

1.原理（也是國標(biāo)方法，見GB/T5009.46）

    用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪*迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。

2. 適應(yīng)范圍與特點(diǎn)

這兩種方法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等），采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。

此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。

（引入圖片講解兩種乳脂瓶的結(jié)構(gòu)）

3. 測定方法（以巴布科克為例）

精密吸取17.6mL樣品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶頸緩緩注入瓶中，將瓶頸回旋，使液體充分混合，至無凝塊并呈均勻棕色。置乳脂離心機(jī)上，以約1000r/min的速度離心5min，取出，加入80oC以上的水至瓶頸基部，再置離心機(jī)中離心2min，取出后再加入80oC以上的水至脂肪浮到2或3刻度處，再置離心機(jī)中離心1min，取出后置55~60oC水溶中，5min后立即讀取脂肪層zui高與zui低點(diǎn)所占的格數(shù)，即為樣品含脂肪的百分?jǐn)?shù)。

4. 說明及討論

① 硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過濃會(huì)使乳炭化呈黑色溶液而影響讀數(shù)；過稀則不能使酪蛋白*溶解，會(huì)使測定值偏低或使脂肪層混濁。

② 硫酸除可破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對密度，使脂肪容易浮出。

③ 蓋勃法會(huì)加入異戊醇，作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層

④ 加熱（65~70oC水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。

⑤ 巴布科克法中采用17.6mL標(biāo)準(zhǔn)吸管取樣，實(shí)際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5mL，牛乳的相對密度為1.03，故樣品重量為17.5×1.03=18g。巴氏瓶頸的刻度（0-10%）共10個(gè)大格，每大格容積為0.2mL，在60oC左右，脂肪的平均相對密度為0.9，故當(dāng)整個(gè)刻度部分充滿脂肪時(shí)，其脂肪重量為0.2×10×0.9=1.8g。18g樣品中含有1.8g脂肪，即瓶頸全部刻度表示為脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶頸刻度讀數(shù)即為樣品中脂肪百分含量。

⑥ 每組樣品取兩只乳脂瓶進(jìn)行測定。放入離心機(jī)時(shí)，必須對稱放置。
⑦ 硫酸的濃度和用量必須嚴(yán)格按照規(guī)定，沿瓶壁緩慢加入，回旋搖動(dòng)，使充分混合 ，否則易時(shí)脂肪層產(chǎn)生黑色塊粒。

注：三種測定乳脂肪方法的準(zhǔn)確度比較：

     羅茲-哥特里法＞巴布科克法＞蓋勃法

第三節(jié) 食用油脂的指標(biāo)檢測（掌握概念）

一、酸價(jià)的測定

1. 概述

酸價(jià)—— 中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （mg)。

酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。

2.操作

（1）稱取均勻的油樣注入錐形瓶。

（2）加入中性乙mi-乙醇溶液50ml，搖動(dòng)，使油樣*溶解。

（3）加2-3滴酚酞指示劑，用0.1mol/L的堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30秒內(nèi)不消失，記下消耗的堿液毫升

3.結(jié)果計(jì)算

以酸價(jià)表示油脂酸價(jià)按下列公式計(jì)算

酸價(jià)（mg KOH /g 油）=V × C×56.1 /W

用游離脂肪酸的百分含量來表示

   FFA% = AV ×脂肪酸分子量/56.108×1/10

對于某一脂肪酸，其分子量為常數(shù)，于是

      f =脂肪酸分子量/56.108 × 1/10

         則FFA%=f×AV

我國制定的油脂“酸價(jià)"標(biāo)準(zhǔn)為：一級不超過0.3，二級不超過0.5，三級不超過1，四級不超過3。也就是說，酸價(jià)在3以下對人體是安全的 。

    油脂酸敗后會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的異味，營養(yǎng)價(jià)值降低，脂溶性維生素（維生素A、D、E）受到破壞。酸敗的油脂用于烹調(diào)時(shí)，食物中的易氧化維生素也會(huì)受到破壞。油脂酸敗后產(chǎn)生的氧化物對人體的酶系統(tǒng)，如琥珀酸氧化酶、細(xì)胞色素酶等有破壞作用。實(shí)驗(yàn)表明，動(dòng)物長期食用酸敗油脂可出現(xiàn)體重減輕、發(fā)育障礙、肝臟腫大等現(xiàn)象，并可誘發(fā)腫瘤。

二、碘價(jià)的測定

碘價(jià)（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量 （g)。

碘價(jià)在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度。

三、過氧化值的測定

1.概述

過氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na₂S2O₃ 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL)。過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗程度。

2.操作

（1）稱取混合均勻的油樣2-3g于碘量瓶中，或先估計(jì)過氧化值，再按表稱樣。

（2）加入氯仿-冰乙酸混合液30ml，充分混合。

（3）加入飽和碘化鉀溶液1ml，加塞后搖勻，在暗處放置3分鐘。

（4）加入50ml蒸餾水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代*標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色時(shí)，加淀粉指示劑1ml，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為止。

（5）同時(shí)做不加油樣的空白試驗(yàn)。

3.計(jì)算

過氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269/W ×100   　

     V1----油樣用去的硫代*溶液體積ml

     V2----空白試驗(yàn)用去的硫代*溶液體積ml

     N-----硫代*溶液的當(dāng)量濃度

     W-----油樣重g

 0.1269----1mg當(dāng)量硫代*相當(dāng)于碘的克數(shù)

用過氧化物氧的毫克當(dāng)量數(shù)表示時(shí)，可按下式計(jì)算

   過氧化值（meq/kg）= (V1-V2)×N/W×1000　　　

兩種表示法間的換算關(guān)系

      meq/kg=I2%×78.9

四、皂化價(jià)的測定

皂化價(jià)——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+ 結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （mg)。皂化價(jià)可對油脂的種類和純度進(jìn)行鑒定。

五、羰基價(jià)的測定

用羰基價(jià)來評價(jià)油脂中氧化物的含量和酸敗程度。

總羰基價(jià)—— 用比色法測定。

本章要掌握的知識(shí)點(diǎn)：

1. 脂類測定提取劑的種類、優(yōu)缺點(diǎn)。
2. 索氏提取法的原理、方法、注意事項(xiàng)。
3. 乳脂肪的測定方法有哪幾種？比較檢測準(zhǔn)確性
4. 食用油脂特性（酸價(jià)、碘價(jià)、氧化值、過氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)）的定義。

參考資料：杭州聚同電子有限公司